Translate

mercoledì 22 marzo 2017

Pasta fillo rustica e tiropita di Skopelos


 Fillo choriàtico. Nella cucina greca è una delle più antiche preparazioni. "Fillo" in greco, (scritto φύλλο) significa "foglia" e "foglio" Nel nostro caso, nell'ambito culinario indica un foglio di pasta,  grosso o sottile, a seconda della preparazione e la destinazione d'uso!
Nella cucina greca troverete infatti  in uso, tre tipi di fillo da utilizzare in preparazioni sia salate che dolci:
  • il fillo rustico  quello che vi vado a descrivere
  • il fillo croustas che erronaemente viene chiamato "pasta fillo" (come in Grecia che la crostata viene chiamata "pasta Flora" pensando sia un dolce inventato da qualche signora di nome Flora!) che vi spiegherò in seguito come fare a casa.
  • il fillo sfogliata la nota pasta sfoglia francese lavorata con burro
     
Vediamo allora come fare la pasta fillo rustica. 
La quantità che vi propongo è per 4 pezzi di fillo rustico che come quantità può essere abbastanza per sperimentare ed esercitarsi. Vi usciranno 4 sfoglie dal diametro di 44-45cm circa che potete farcire con 100gr di formaggio fetta sbricciolato, per ciascuna e friggere o mettere al forno. Preparerete così delle piccole tiropites secondo la ricetta dall'isola di Skopelos (Tiròpita Skopèlou)


Ingredienti:
  • 250g farina 00
  • 2 cucchiaiate olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di aceto
  • 2g di sale
  • 125ml di acqua
  • amido di mais per aprire le sfoglie
Per il ripieno
  • 400g di feta
  • olio extravergine d'oliva per spennellare in caso volete mettere al forno anzi che friggere
Esecuzione:
Formate un cratere nel cumulo della farina e versate il sale, l'olio, l'eceto e l''acqua. Impastate tutto in un panetto, che non so per quale magico motivo lasciate cadere dall'alto sul banco di lavoro per una decina di volte, ottenendo alla fine un panetto più omogeneo!
Prima e dopo
Dividete il panetto di pasta fillo rustica in 4 parti, formate delle palline, oleatele in superficie e lasciatele riposare per una ventina di minuti.



Prendete una pallina, schiacciatela con la mano e infarinatela con amido di mais.
Con il mattarello più fine che avete, aprire una sfoglia il più sottile possibile.
Non scoraggiatevi se si apre qualche buco e non cercate di richiuderlo. Piano piano con il tempo e l'esperienza non succederà più. O per lo meno se succederà la vivrete col giusto distacco emotivo!
Una volta fatta aperta (o stesa) la pasta fillo con l'aiuto del mattarello posizionatela sopra una teglia, spennellatela di olio e procedete con il resto delle palline. Una torta  salata ha un minimo di 4 fogli sotto e 4 sopra.
Se inveve volete fare tiropita di Skopelos sopra il foglio di pasta fillo rustica sbricciolate 100g di formaggio feta, arrotolatela e formate una chiocchiola.


Friggetela a temperatura media in abbontante olio d'oliva. In alternativa potete metterla al forno a 200°C fino a doratura desiderata, ma in quel caso prima di sbricciolate la feta dovete spennellare il foglio di pasta rustica con olio extravergine d'oliva. Naturalmente io vi ho dato la ricetta semplice della tiropita di Skopelos ma nella cucina greca troverete svariati ripieni e tutti tradizionalmente usati! Intanto gustatevi questa!





lunedì 20 marzo 2017

Insalata di sfilacci e rucola




Gli sfilacci di cavallo! Una degustazione che non potete perdere a meno che non siete vegani o vegetariani! Sfilacci e rucola! Un piatto al quale sono molto affezionata perché lo preparavo spesso durante gli anni dell'università, quando non si andava a mangiare in mensa universitaria e si poteva andare a fare la spesa alle piazze e al mercato di Padova. Inutile girarci intorno, è un abbinamento divino! Sapori forti che ben si sposano e finiscono per diventare un piatto unico più che un insalata!
Gli sfilacci hanno una leggera affumicatura e sono molto saporiti. Ben si abbinano con limone e rucola, aggiungendo anche qualche fetta di patata dolce americana avete un piatto completo!
Piccole regressioni e forte senso di nostalgia. Oggi mi sento 20 anni meno e vorrei essere lì... Tra Piazza delle Erbe e Piazza dei Frutti a comprare il mazzetto di rucola fresca e al mercato coperto per gli sfilacci! Eccovi la ricetta:

Ingredienti:
(le quantità sono relative, le gestite secondo il vostro gusto)

  • sfilacci di cavallo
  • rucola
  • patate dolci americane
  • olio extravergine di oliva
  • limone
  • pepe nero (macinato fresco se possibile)

Esecuzione:

Preparate una abbondante emulsione di olio extravergine d'oliva e succo di limone e mettete gli sfilacci di cavallo, lasciandoli rinvenire per un oretta o anche di più. (Se non avete tempo a disposizione non è un passaggio obbligatorio.)
Lavate e asciugate bene la rucola.

Fatte bollire due piccole patate dolci, americane, spellatele e tagliatele a fette.
Impiattate la rucola e le patate e conditele con gli sfilacci di cavallo insieme a tutta l'emulsione di olio extravergine e limone. Macinate sopra un po' di pepe nero e il gioco è fatto! Avete pronto un piatto veramente da gran gourmet!



giovedì 16 marzo 2017

Patate a sa schiscionera



Un contorno veloce e coccoloso come solo le patate possono esserlo. Se poi viene preparato da nonna che lo presenta come "patate a sa schiscionera"  è ancora meglio! Una ricetta sarda ma anche tanto nazionale, direi! Patate in verde, condite con olio, aglio e prezzemolo. In antichità si preparavano dentro una pentola di coccio che nel cagliaritano veniva chiamata "sa schiscionera" e dal nome della pentola prende il nome anche il condimento. Diventa quindi a "sa schiscionera" qualsiaci cosa viene condita con aglio, olio e prezzemolo. Le cozze in verde, le patate in verde diventano "cozze a sa schiscionera" "patate a sa schissionera" e a sa schiscionera mia suocera condisce a crudo anche succulente bistecche di carne di cavallo! Le quantità delle patate vanno gestite secondo le vostre esigenze. Come contorno potete calcolare due patate media per ogni commensale più "due per la pentola" come si dice in Grecia.  Per il resto basatevi nel vostro buon senso e al vostro buon palato!
Niante di chè quindi da un semplice contorno di patate fatte o chiamate alla sarda. Una ricetta veloce quanto tradizionale che i miei figli amano molto e non poteva quindi mancare dal blog!





Ingredienti:
  • patate
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • aglio
  • prezzemolo

Esecuzione:

Fatte bollire le patate con la buccia in acqua non salata, per tempo che varia a seconda della qualità delle patate che avete. Dopo 20 minuti provate a pungere comunque con un coltello una delle patate per verificare lo stadio di cottura e calcolare approssimativamente il quanto manca. Devono essere morbide ma non stracotte.

Scolate le patate, lasciatele perdere un po' di calore, sbucciatele ancora calde e tagliatele a pezzettini. Il una padella antiaderente e non di coccio ormai, non alla schiscionera quindi, mettete abbondante olio di oliva extravergine le patate a pezzettini salatele e lasciatele dorare un po' mettendo anche l'aglio trittato fine o tagliato a metà se preferite toglierlo dopo. Alla fine aggiungete il prezzemolo tritato, lasciate insaporire un po' e spegnete il fuoco. Servite le patate a sa schiscionera calde, come contorno!


 

martedì 14 marzo 2017

Torta di miele e ricotta



Melòpita Sifnou! Un ricetta che arriva dall'isola di Sifnos! Nella cucina greca, isolana per lo più ma anche continentale, l'accostamento di formaggio e miele ha radici antichissime e vasta diffusione tra le isole del Mediterraneo. A Sifnos si prepara questa torta di miele e anthotiro fresco non salato, un formaggio che assomiglia molto alla ricotta. Il periodo migliore per preparare e gustare una torta di miele e ricotta è quello di Pasqua, durante il quale la produzione di latte è elevata e di alta qualità anche se ormai Melopita si trova nell'isola di Sifnos quasi tutto l'anno!    

Ingredienti:
  • 450g di ricotta di pecora (mista capra/pecora, oppure vaccina)
  • 50g di zucchero
  • 100g di miele (io misto di millefiori e abete)
  • pocchissima buccia di limone non trattato
  • 4 uova
  • 35g di farina 00
facoltativo:
  • 1 noce di burro
  • 2 fogli di pasta fillo


Esecuzione:

Con le fruste elletriche montate a neve fermissima i bianchi dell'uovo e teneteli da parte.
Lavorate bene i tuori con lo zucchero, aggiungete la ricotta, il miele, pocchissima buccia di limone e la farina. Infine, con una spatola in silicone, con movimenti delicati dal basso verso in alto, incorporate i bianchi montate a neve.
Imburate e infarinate una teglia (io ho usato una rettangolare  da 6 porzioni) e rovesciate il composto. In alternativa potete imburrare la teglia stendere una foglia di pasta fillo, imburarla con burro sfuso e poggiare una seconda foglia sopra. Così avrete pradicamente foderato la vostra teglia con una carta da forno comestibile, croccante e fragrante! La pasta fillo sotto non è presente nella ricetta  tradizionale ma è un espediente al quale ricorreva spesso mia nonna!
Cuocete in forno statico prescaldato a 180°C per 40-45 minuti. Nel modo tradizionale si serve condita ulteriormente con miele e spolverata di cannella, ma io la trovo squisita anche con cioccolato fondente fuso con rum e sopra  la cannella!



Con questa ricetta partecipo al contest: MEAT FREE CONTEST ideato da "una mamma che cucina" ed ospitato dal blog "Sabrinaincucina









sabato 11 marzo 2017

Risotto di cavolo crauto


 Lahanòriso! Nella cucina greca ci sono pochi risotti su ricetta tradizionale. Uno di questi è il risotto di cavolo crauto, un ortaggio che i greci amano molto mangiato sia a insalata semplice che come insalata Constantinopoli o fatto sottaceto.

 La concezione che hanno i greci del risotto è diversa di quella vigente nella cucina italiana. Nei risotti italiani  il riso viene tostato, sfumato con vino, cotto con la graduale aggiunta di brodo e mescolato spesso in modo che l'amido venga rilasciato e infine mantecato con una noce di burro. Nei risotti della cucina greca, il riso non viene proprio tostato, non si utilizza la sfumatura col vino, ne la base di brodo. La cremosità e il sapore base viene dato dal utilizzo di un maggior quantitativo dell'ingrediente protagonista di ogni risotto. Si cerca di mescolare il meno possibile in modo che i chicchi non rilascino l'amido, a meno che non si tratti di un risotto in bianco, (risi lapà) riservato agli ammalati.
Come spesso ho scritto la cucina greca si serve di una vasta gamma di piatti  vegani, per il periodo della Quaresima. Il risotto di cavolo crauto e uno di quelli, insieme all' risotto agli spinaci (spanakòriso) e al risotto al pomodoro (domatòriso). Essendo privo di alimenti di origine animale (burro o formaggio) si serve condito con qualche goccia di limone che si abbina magnificamente alla dolcezza che il cavolo crauto dona al risotto. Se comunque volete accompagnarlo con qualche formaggio, aggiungere un pezzetino di formaggio feta sbricciolato o del pecorino grattugiato. Vi ricordo che il parmigiano o il grana padano (squisiti su ogni risotto) farebbero perdere l'autenticità del sapore!


Ingredienti:
per 6 porzioni
  • 80-100ml di olio extravergine d'oliva
  • 2 cipolle bianche (180g)
  • 1kg di cavolo crauto
  • 1 chucchiaino di sale
  • 400g di riso Carnaroli (Vialone nano, Arborio o Roma superfino)
  • mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro (io 3 pomodori piccoli freschi)
  • limone (facoltativo)

Esecuzione:

Togliete le prime foglie di un cavolo crauto fresco e compato. 
Prodotto del mio orto!
Lavatelo per intero, asciugatelo e tagliate a piccoli pezzi un chilo. Tagliate anche le cipolle e mettete insieme al cavolo in una pentola dove avrete messo l'olio a scaldare.

Stufate bene cavolo e cipolle, aggiungendo sale e una-due tazze di acqua. Tirate a cottura fino a che il cavolo crauto risulti così morbido da sciogliersi, deve quasi caramellare. Quando lo stufato di cavolo e cipolle sarà rimasto solo con l'olio di cottura aggiungete il riso, mescolate per qualche minuto, aggiungere il mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro e poi aggiungete acqua bollente in dosi maggiori di quanto avrete fatto per un risotto italiano. Non mescolate in continuazione e non superate il tempo di cottura indicato per il riso che avrete scelto.Assaggiate e aggiustate di sale. Allo scadere del tempo, lasciando il risotto con un po' d'acqua. Spegnete, coprite e lasciate riposare per 5-7 minuti. Condite con qualche goccia di limone a piacere.


 

venerdì 10 marzo 2017

Torta cioccolato e peperoncino



 
Ispirata dalla torta al acqua con cioccolato al latte mi viene voglia di provare a fare una torta all'acqua con cioccolato fondente questa volta, che oltre ad essere senza uova sia anche senza glutine. Voglio provare anche ad aggiungere un po' di aceto, come ho letto da qualche parte che fanno i tedeschi con la torta al cioccolato e mi viene pure l'idea di spezziarla al peperooncino! Ecco fatto, un classico del giorno di San Valentino: Torta cioccolato e peperoncino! Cosa volete che vi dica! Vuol dire che rifesteggiamo! D'altronde non si dice che il fuoco dell'amore fa tenuto sempre accesso? Mica posso aspettare un anno per provare a  fare la torta cioccolato e peperoncinoo! Festeggiamo di nuovo, che problema c'è!
Il contenuto di zucchero è basso perché a me piace abbinarla con confetura di pere o marmellata d'arancia e un bicchiere di latte, o con fragole e panna montata (aridaje con sta roba che sa proprio di  San Valentino!!!). Quindi se vi piace più dolce aumentate di 40g-60g la quantità di zucchero. Consistenza compata e cioccolatosa, profumo fondente e retrogusto piccante! Godetevela a colazione ma anche a merenda o dopo cena!



 Ingredienti:

  • 200g cioccolato fondente (io 75%)
  • 55ml latte
  • 100g di robiola o Philadelphia (io avevo ricotta di pecora)
  • 100g di zucchero
  • mezzo cucchiaino di peperoncino
  • 50ml olio di semi
  • 190ml di acqua tiepida
  • 20ml di aceto di vino rosso
  • 200g di farinadi riso
  • 80g amido di mais
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • zucchero a velo per spolverare
 
Esecuzione:

Mettete il cioccolato a pezzettini dentro il latte e scioglietelo a temperatura bassa nel forno a microonde o a bagnomaria. Con una frusta a mano amalgamate bene finché risulti omogeneo.

In un altra ciotola mettete lo zucchero, la robiola o Philadelphia (o perché no, ricotta  di pecora), l'olio e il peperoncino e con la frusta amalgamate bene fino ad ottenere una crema senza grumi.Incorporate l'acqua tiepita insieme all'aceto Unite il cioccolato e la farina setaccita insieme al lievito e continuate ad amalgamare.

Rovesciate il composto in una teglia imburrata e infarinata, oppure foderata con carta forno, livellatelo con la spatola e cuocete in forno statico a 180°C per 40 minuti circa. Spegnete, aprite leggermente lo sportello e lasciatela sfreddare dentro il forno.




mercoledì 8 marzo 2017

Pan di limone farcito con panna e fragole




Avrei voluto una torta alle fragole, figlio1 una torta al limone, figlio2 le fragole al limone, così uscì il pan di limone farcito con panna e fragole! Ovviamente per l'esigenze di famiglia la ricetta di Apriti Sesamo non poteva che essere senza glutine, ma se voi non avete intolleranze utilizzate tranquilamente, nella stessa quantità, farina 00 al posto della farina di riso.
Dato che oggi (giorno della pubblicazione della torta) si festeggiano le donne ho voluto creare sopra un motivo di torta mimosa (eh va bene, vi dico la verità: con tutte le torte mimose che circolano mi è venuta voglia di provare l'ebbrezza di sbizzolare un pezzo di pan di spagna che avevo in freezer tra l'altro, quidi da sbolognare) e la dedico ad una donna che da anni sta dietro un punto d'ascolto per donne maltrattate, donne che subiscono violenze di ogni genere, donne in difficoltà. La dedico a lei anche per un altro motivo, ragione per cui gliela dedicherei un qualsiasi giorno dell'anno: la dedico a lei perché pan di limone farcito con panna e fragole mi ricorda i nostri primi contatti e racconti di sè dove lei metteva le mani avanti cercando di convincermi di essere acida, (un po' come il limone)
ma da anni non vedo altro che il suo cuore fatto di panna e fragole.

Ingredienti:
per il pan di limone
  • 125g margarina senza olio di palma e grassi idrogenati
  • 4 uova
  • 180g di zucchero
  • 1 limone medio-grande intero NON trattato (circa 185g)
  • 275g di farina di riso o farina 00
  • 75g amido di mais
  • 1 bustina di lievito per dolci
per la farcitura
  • 250ml di panna fresca
  • 2-3 cucchiaiate di zucchero a velo
  • 300g circa di fragole (o comunque quantità a piacere)

Esecuzione:
 

Lavate bene il limone, togliete la parte dove è attaccato il picciolo, tagliatelo ed eliminate eventuali semi. Mettete il limone intero, polpa e buccia nel frullatore e frullatelo bene insieme con la metà quantità dello zucchero.
In una terrina
lavorate bene con le fruste elettriche la margarina e il resto dello zucchero. Incorporate una ad una le uova e poi il limone frullato, la farina che avete scelto setacciata insieme al lievito e l'amido di mais.
Mettete in una teglia imburrata e infarinata e cuocete a forno prescaldato, a 180°C per 35-40 minuti circa.

Lasciate sfreddare, tagliate a metà e farcite con panna fresca montata con due-tre cucchiaiate di zucchero a velo e fragole tagliete a pezzettini.