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giovedì 22 giugno 2017

Pasta Flora

 Sì, avete letto bene! Pasta Flora, non "pasta frolla". In Grecia la crostata di pasta frolla si chiama pasta Flora! Uno di quei famosi "fischi per fiaschi" culturali nel passaggio da un popolo all'altro. Da piccola mi divertivo a fantasticare su questa signora Flora che magnanime passò la ricetta di un dolce di sua inventiva che finì col chiamarsi proprio come lei!
La migliore pasta Flora la preparava la vicina di casa di mia nonna, che viveva ad Atene e veniva in paese solo per i mesi estivi. Quindi immaginavo che questa signora italiana era sicuramente una sua carissima amica e me la immaginavo una persona molto dolce e buona! Molti secondo me hanno avuto pensieri affettuosi per la fantomatina signora Flora, mangiando un pezzo di fragrante crostata fatta di pasta frolla con la propria  marmellata o confettura preferita sopra! Vi darò quindi la ricetta di pasta Flora mentre ho ancora sotto gli occhi il passaggio di mano della ricetta, un piecevolmente caldo pomeriggio d'estate, sotto la pergola di vite, durante il caffè pomeridiano accompagnato dalle chiacchiere tra mia nonna e la vicina Ateniese, ma non posso omettere il panorama che stava oltre questa scena dei miei ricordi d'infanzia. Ecco:

Nell' orizzonte, la linea di confine tra cielo e mar Egeo e penso a quanta ragione aveva Odysseas Elytis (premio Nobel per la letteratura 1979) quando scriveva: "Dio mio quanto blu spendi in modo che noi non ti vediamo!"
Torniamo però alla nostra pasta Flora: Abbiamo preparato due belle crostate, impastate dai miei bimbi e rifinite da me. Una con marmellata di arance e una con confettura di fragole!


 Eccovi la ricetta:

Ingredienti:
per 2 teglie piccole (quelle monouso per torta)
  • 150g burro
  • 100g di zucchero
  • 1 cucchiaiata di buccia grattugiata di un limone NON trattato
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1 tazzina da caffè piena di brandy o cognac
  • 16g di lievito in polvere
  • 500g di farina 00
  • 250g (indicativamente) marmellata di arance
  • 250g (indicativamente) confettura di fragole

Esecuzione:
Mettete il burro tagliato  a tocchetti insieme allo zucchero, il tuorlo e la buccia di un limone NON trattato e iniziate a impastare. Aggiungete la tazzina di cognac o brandy e subito dopo la farina con il lievito incorporato. Impastate per formare la frolla, dividete il panetto in due parti, avvolgeteli in pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per un'ora. Prelevate due terzi di un panetto e con un mattarello stendete la base della crostata sopra un pezzo di carta forno che vi aiuterà a posizionarla poi nella teglia. Aggiustate i bordi, riempite la crostata con la marmellata o la confettura che preferite in quantità che più vi garba e completate la crostata o meglio la pasta Flora con la restante parte del panetto, fatto a cordone oppure steso col mattarello e tagliato a strisce.

Cuocete a forno prescaldato a 180°C per 40 minuti circa.



lunedì 19 giugno 2017

Ossobuco di tacchino porri, sedano e ciliege



Questa squisita ricetta di Apriti Sesamo nasce da una ricetta tradizionale greca: la ricetta di maiale porri e sedano alla quale, nella mia zona di provenienza, si aggiungono le prugne secche. Io invece ho cambiato la carne di maiale con ossobuco di tacchino e al posto delle prugne secche ho messo ciliege fresche denocciolate. Il risultato è stato sublime e per quanto la salsa avgolemono che avvolge tutto è un po' rognosetta per chi è alle prime armi il risultato è grantito!



 Ingredienti:
per 4 persone
  • 8 pezzi ossobuco di tacchino
  • 4 porri
  • 1 sedano
  • 20 (ma anche di più) ciliegie (io durone di Verona)
  • 80ml olio d'oliva extravergine (se la vostra carne è magra, altrimenti meno)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 uovo vivo se è possibile
  • succo di un limone

Esecuzione:

Togliete la pelle degli ossobucchi mettete i pezzi nel olio ben caldo per sigillarla da tutte le parti. Una volta sigillata, aggiungete un bicchiere di acqua calda, coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate andare per 30 minuti circa. Ogni tanto controllate che non sia evaporata tutta l'acqua e aggiungete caso mai!

Nel frattempo private delle foglie esterne e più dure i porri e il sedano, lavate le verdure e tagliarete a tocchetti di circa 5-6cm di lunghezza.

Lavate e denocciolate le ciliege (io le ho tagliate a metà.)

Aggiungete in pentola i porri, il sedano, le ciliege , il sale e fatte saltare come se fosse pasta da saltare col sugo. E' una pietanza che non si mescola ma si salta muovendo la pentola, in modo che i pezzi di porro rimangano interi.

Aggiungete un po' di acqua calda ancora, coprite e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti finchè le verdure risultino cotte.

 
E prepariamo la salsa avgolemono che per le prime volte ha un certo grado di difficoltà perché esca come si deve. 

Prendete un uovo preferibilmente vivo a temperatura ambiente (Per uovo vivo ricordatevi che intendo sempre un uovo che non sia più vecchio di dieci giorni. Un uovo che se fosse fecondato e messo sotto una chioccia abbia ancora la potanza di dar vita!) Separate l'albume dal tuorlo senza romperlo e montate l'albume a neve. Aggiungete il tuorlo continuando a lavorare con una frusta a mano e poi il succo di un limone a filo. Con attenzione (e forse con l'aiuto di qualcuno) prelevate il sughetto della pietanza che avete appena spento e continuando a michiare aggiungetelo ancora bollente nel uovo e nel limone. La salsa deve aver preso calore in modo che quando andate a versarla in pentola non subisca lo sbalzo termico. Rovesciatela sopra gli ossobuchi e muovete la pentola in modo che vada dappertutto uniformamente. E qui arriva il bello... Accendete per qualche minuto la fiamma e continuando a mischiare muovendo la pendola fatte alzare la temperatura in modo che la salsa si addensi senza tuttavia far coagulare l'uovo.Se coagula non preoccupatevi! Non siete gli unici a cui è successo! La pietanza è comunque commestibile e vi leccherete anche i baffi! Non scoraggiatevi!


venerdì 16 giugno 2017

Pasta fredda alla marinara


L'estate esige piatti freschi, veloci e saporiti e la cucina italiana ne vanta una vasta gamma! Oltre le insalate di verdura, la magnifica caprese e le insalate di riso, ci sono le paste fredde meravigliose come la pasta fredda alla marinara. Pochi ingredienti: la dolcezza dei pomodori datterini che accarezza il palato, il profumo dell'origano, la leggera acidità dei capperi che stimola l'appetito, il profumo di mare dato dalle acciughe. Ci vuole! Con il caldo di questi giorni, un piatto di pasta fredda alla marinara ci vuole!



Ingredienti:
  • 350g di pasta corta
  • 300g pomodori datterini
  • 60ml olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaino di origano
  • 8 filetti di acciughe sott'olio
  • 1 cucchiaiata di capperi sotto aceto


Esecuzione:
 
Fatte bollire la pasta in acqua salata per il tempo indicato per il formato che avete scelto. Bloccate la cottura con acqua fredda e scolatela ancora al dente. Conditela con la metà quantità dell'olio e lasciatela sfreddare completamente.

Lavate, asciugate e tagliate i datterini a rondelle, aggiungete i filetti di acciughe a pezzi, i capperi sciacquati e asciugati, l'origano e il resto dell'olio. Mischiate il tutto con la pasta e mettete in frigo per un oretta, prima di servire!

 









mercoledì 14 giugno 2017

Pollo al latte speziato allo zenzero


Un secondo molto veloce che può diventare anche uno sfizioso stuzzichino per accompagnare un bicchiere di birra oppure per completare un'insalata mista che ambisce ad essere un piatto unico. Straccetti speziati e marinati nel latte, saltati velocemente in padella insieme alla loro marinatura che li ha resi morbidi e gustosi. Ricetta di Apriti Sesamo molto facile, veloce e di gran soddisfazione!



Ingredienti:
  • 500g di petto di pollo
  • mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
  • mezzo cucchiaino di paprika dolce (io affumicata)
  • 1 cucchiaino (non colmo) di sale
  • latte quanto basta per coprire il pollo
  • 40ml di olio extravergine d'oliva





Esecuzione:Lavate e asciugate il petto di pollo. Tagliatelo a fettine dello stesso spessore e sucessivamente in listarelle, straccetti. Metteteli in un recipiente e aggiungete latte fino a coprirli appena. Aggiungete le spezie e il sale, mischiate e mettete in frigo per una notte.

In una padella antiaderente, mettele l'olio a scaldare e a fuoco allegro fatte saltare gli straccetti insieme alla loro marinatura. Servirano pochi minuti, il tempo che il pollo cuoce senza asciugarsi!
Ecco fatto! Facile no? Per via dello zenzero che lascia un gusto piccante e limonoso si abbina bene con birre chiare.

Alla prossima!




martedì 13 giugno 2017

Crostata arcobaleno salata




L'idea era quella di una crostasta fresca, cremosa, colorata e golosa ma in versione salata! Base friabile, biscottata, profumata ma salata, crema fresca e verdure quasi a crudo. Meraviglia di colori e sapori come sono le crostate di frutta fresca, come lo sono le crostate arcobaleno!
I bimbi non sono riusciti a trattenersi fino a sera per gustarsi un pezzo, hanno voluto assaggiarla subito dopo fotografata ma confermano di essere riuscita al mio intendo. Come base ho usato una vecchia ricetta di biscotti salati, farcita con crema di mascarpone e formaggio feta e decorata con verdure appena sbollentate in acqua salata, zucchine crude e un uovo sodo, ma potete sbizzarirvi come volete. Io sono andata su abbinamenti di sapori che riportano alla cucina greca anche se questa è ovviamente una ricetta di Apriti Sesamo e non una ricetta tradizionale.




Ingredienti:
per la base
  • 140g di margarina senza olio di palma e grassi idrogenati
  • 85g di pecorino grattuggiato
  • 1 tuorlo
  • 260g di farina 00
  • 8g lievito per torte salate

per la crema
  • 250ml panna fresca (NON zuccherata...)
  • 250g mascarpone
  • 200g formaggio feta 

per decorare
  • 3 carote
  • 1-2 zucchine
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 uovo sodo
  • 1 piccola cipolla bianca
  • 3 cucchiaiate di piselli


Esecuzione:
In una terrina mettete tutti gli ingredienti per la base insieme e impastate con le mani fino a formare una palla. Coprite con pellicola e mettete in frigo per un ora (cosa che io mi sono scardata di fare e mi sono accorta adesso che lo scrivo... Comunque vorrei trovarlo uno che assaggiando direbbe "mmmm questa pasta non ha riposato un ora!"). Stendete la pasta sopra una pezzo di carta forno che vi aiuterà a trasferirla in una teglia per crostate che non avrà bisogno di essere imburrata ne infarinata. Regolate i bordi della vostra frolla salata per non farla gonfiare durante la cottura dovete bucare molte volte la base e i bordi, mettere il pezzo di carta forno sopra e riempire con mezzo chilo di legumi vecchi che erano da buttare.
Cuocete a forno statico prescaldato a 180°C per 35 minuti circa. Dopo i primi 20 minuti togliete la carta forno coi legumi in modo che prenda colore anche al centro. Lasciate sfreddare completamente e la vostra base per una crostata salata è pronta per essere farcita!



Montate la panna appena tirata fuori dal frigo. Con le fruste elettriche lavorate un pochino il mascarpone e poi, con una spatola in silicone incorporate e due creme e aggiungete il formaggio feta sbriciolato. Farcite la vostra base e mettete in frigo per il tempo di preparare le verdure.

In acqua salata sbollentate per 5 minuti le carote intere, poi tagliatele a fettine.

Pelate i peperoni con un pelapatate affilato e tagliateli a 3 pezzi. Sbollentateli per 2 minuti. Lasciate asciugare e tagliate a striscioline.
Lavate e asciugate le zucchine e col pelapatate tagliatele in fettine sottili.
Pulite la cipolla picolla, tagliatela e sbollentatela insieme ai piselli per 4-5 minuti. Lasciate asciugare.
Preparate un uovo sodo, mettendolo in acqua che bolle per 7-8 minuti. Pulitelo, lasciate sfreddare a tagliatelo a spicchi.
Componete come nella foto o come vi viene l'ispirazione.


Lasciate la crostata salata arcobaleno in frigo per almeno un ora, prima di tagliarla e poi gustatela in compagnia!





sabato 10 giugno 2017

Insalata di peperoni, melanzane e cipolle arrosto



Quando l'estate a casa di nonna si accendeva il forno (rigorosamente fuori casa e a legna) mio nonno non resisteva alla tentazione di infilare qualche ortaggio da fare arrosto. Mi mandava all'orto a prendere qualche peperone rosso, qualche melanzana (più raramente) e le cipolle che ovviamente non erano cipolle fresche di Acquaviva ma cipolle secche delle varietà locali, dolcissime e croccanti. Le si metteva sulla teglia intere, si infornavano a forno ben caldo e si preparava questa deliziosa insalata di peperoni, melanzane e cipolle arrosto condita con olio e aceto. Il pane abbrustolito era per mio nonno d'obbligo per accompagnare ed esaltare ogni tipo di insalata o conpanatico. Nella mia zona tuttora molti locali potrano a tavola il pane abbrustolito e a volte condito con un filo d'olio, sale e origano, quindi penso non fosse indispensabile solo per mio nonno. Questa insalata aveva anche la sua versione invernale che ovviamente comprendeva solo cipolle arrosto, olio e aceto. D'estate invece vanno per la maggiore i peperoni rossi arrosto e conditi con olio, sale e aceto. Si trata di peperoni rossi a forma di grande cornetto della varietà Florinis. L'aggiunta del binomio aglio-prezzemolo è una mia personalizzazione, ragion per cui questa ricetta la catalogo tra le ricette di Apriti Sesamo e non tra quelle tradizionali della cucina greca.



Il misto di sughetti che lasciaranno gli ortaggi arrosto, l'olio extravergine e l'aceto ben si prestano per bagnare fette di pane abbrustolito e formale delle succulente bruschette.



Ingredienti:
indicativamente
  • 3 peperoni rossi
  • 1 melanzana
  • 1 cipolla fresca rossa di Acquaviva (o 2-3 più piccole)
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale quanto basta
  • 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
  • 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
  • 2-3 cucchiaiate  di olio extravergine d'oliva
Esecuzione:

Lavate e asciugate i peperoni e la melanzana. Mettete il tutto in una teglia da forno (peperoni, melanzana e cipolla) senza bucare la melanzana e mettete a cuocere in forno prescaldato a 240°C per il tempo necessario. Tutto dipende dalla grandezza e dalla contenuto di acqua di ogni ortaggio. Può essere che siano pronti per primi i peperoni, poi la melanzane e infine la cipolla. I miei sono cotti tutti nella stesso tempo (che non ho misurato, quindi più o meno mezz'ora).
Lasciate sfreddare, spelate i peperoni e eliminate i semi, spelate la melanzana se la sua buccia è dura (la mia era tenera quindi ne ho lasciato un po'), aprite la cipolla e prelevate la parte cotta. Tagliate  tutto in pezzi grandi (o come più vi garba insomma) cercando di preservare l'acqua di cottura che fuorisce. Condite prima con sale e poi con l'aceto di vino rosso.
Inserite uno spicchio d'aglio tagliato a metà e il trito di prezzemolo.
Assaggiate e aggiustate di sale e di aceto. Infine condite con l'olio extravergine di oliva e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore prima di servire.


venerdì 9 giugno 2017

Soutzoukakia Smyrneika



Questa è una ricetta passandomi vent'anni fa da una donna nata, vissuta e divenuta profuga di Smirne (Izmir) nel 1922 durante il genocidio dei greci. Le donne greche di Smirne (come quelle di Costantinopoli) erano famose per le loro abilità in cucina e si dice che riuscivano a stregare tutti con il misto di profumi e sapori che portavano a tavola.
Mia nonna paterna era di Smirne. Nonna che non ho mai conosciuto se non per quello che è riuscito a tramandare mio padre e per quello che passa il DNA e nemmeno con l'anziana signora Pelagia che mi passò la ricetta avevo qualche rapporto particolare. Il tutto successe così: una delle prime volte che tornai dall'Italia mi nonna mi disse:
- Lo sai che signora Pelagia se ne sta andando? (doveva aggiornarmi sempre per ogni imminente nascita e dipartita...)
-  Quanti anni ha?
- 93 ma stava bene fino all'altro ieri! Dai, vai a salutarla!
- Uffa nonna! Che ci vado a fare! In tutta la mia vita oltre "buongiorno" non le ho mai detto null'altro! Che le dico, addio? E poi... magari manco capisce chi sono! La confondo!
- Ma cosa stai dicendo! Fino a 4 giorni fa veniva a bussarmi la finestra per chiedere come sto e come state voi! Capisce tutto benissimo!
Così, per ricambiare l'affetto che lei mostrava a mia nonna, vedova da poco e con un grande dolore al cuore, quello di aver perso una figlia, andai a trovare la signora Pelagia e come succede con chi sa di stare per andarsene... non so come, non so perché ha insistito perché io prendessi nota di questa ricetta. Si è soffermata molte volte alla composizione dell'impasto precisando che non dovevo mettere l'uovo, "non devi fare polpette!" mi disse due-tre volte. "Soutzoukakia devi fare, non polpette! Soutzoukakia smyrneika! Li impasterai con vino rosso, pane, cumino e aglio. Non serve altro. E prepererai una salsa con pomodoro, vino e cannella. E zucchero! Senza zucchero non è salsa per soutzoukakia!" 
Che strani che sono gli anziani quando se ne stando andando...

Per molto tempo l'ho fatta questa ricetta ma senza aver certezza che fosse una ricetta autentica. Non sempre si riesce a tramandare una ricetta tradizionale senza contaminarla di personalizzazioni o interpretazioni. Fatto sta che sono riuscita a convalidarla da più fonti, così, esattamente come me l'aveva data signora Pelagia, come regalo prima di andarsene e così ve la consegno: 

 

Ingredienti:
  • 500g di macinato di manzo magro passato dalla macchina 2 volte
  • 125g mollica di pane raffermo (pesata asciutta)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 modesto cucchiaino di cumino
  • mezza tazzina da caffè vino rosso
  • 2 spicchi di aglio pestati o comunque ridotti in poltiglia
  • pepe nero
per la salsa
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • una tazzina da caffè vino rosso
  • un pezzettino piccolo della stecca di cannella
  • 1lt (o anche di più) di polpa di pomodoro (io pomodoro fresco grattugiato)
  • sale quanto basta

Esecuzione:
Ammollate la molica di pane in acqua, e strizzatela bene. Mettete tutti gli ingredienti in una bacinella e impastate bene per almeno 10 minuti. Se serve aggiungete un altro goccio di vino rosso per ottenere un impasto morbido come quello delle polpette.
Lasciate riposare per un ora e poi formate dei cilindri lunghi quanto un dito. Scaldate un pentolino di olio (nella cucina greca si è sempre fritto nell'olio extravergine d'oliva) friggete i soutzoukakia (senza infarinarli!) per pochi minuti finchè non si restringono e cambiano colore. Toglieteli sopra la carta da cucina  e preparate la salsa:
Scaldate una padella antiaderente e appena il fondo è ben caldo versate il vino, aggiungete lo zucchero e un pezzetto della stecca di cannella. Lasciate evaporare per un minuto e aggiungete la passata di pomodoro. Cuocete per 5 minuti a fiamma alta e poi inserite soutzoukakia, abbassate il fuoco e lasciate andare finchè la salsa si restringe.
Tradizionalmente si servono con riso pilaf e il mio preferito è il riso basmati ma qualcuno li accompagna anche con patate fritte (fresche), purè di patate o spaghetti.





lunedì 5 giugno 2017

Bietole saltate con formaggio


Bietole, formaggi e una fetta di pane! Questa era l'indicazione per uno dei piatti light della mia dieta! Quantità delle bietole illimitata, formaggi dosati dal buon senso. Ma io al gusto non riesco a rinunciare quindi è saltato fuori questo piatto tanto gustoso che penso ripreparerò per tutta la famiglia! Saziante in tutti i sensi, l'ho accompagnato con una piadina senza glutine, fatta di grano saraceno e qualche pezzettino di formaggio emmental. Sia la piadina che le bietole coi formaggi sono preparazioni semplici e veloci. Non ho aggiunto ne sale ne olio extravergine, ho voluto sfruttare il sale e  la matteria grassa dei formaggi, e poi le bietole ricche di sali minerali sono saporitissime senza aggiungere null'altro!



Ingredienti:

per le bietole
  • 2 mazzi di betole da costa
  • mezzo cucchiaino di curcuma
  • 70gr gorgonzola-mascarpone

per la piadina
  • farina di grano saraceno
  • pizzico di sale
  • acqua q.b.

Esecuzione:

Per preparare una piadina senza glutine e lievito, basta impastare un po' di farina con un pizzico di sale e acqua quanto basta per formare un impasto tipo plastelina. Formate palline grandi come quelle da ping pong (una pallina per una piadina) avvolgete in pellicola e lasciate riposare in frigo per un ora. Con un matterello spianate le palline fino a formare una piadina (in greco si direbbe fatte di ogni pallina una pita) mettetele a cuocere in una padella antiaderente per qualche minuto girandole due volte per lato.

Pulite le bietole separando le coste dalle foglie ed eliminando quelle rovinate. Sciacquate bene e mettetele in un colino. Tagliate in due-tre pezzi le coste mettetele in una padella antiaderente dotata di coperchio con un po' di acqua. Coprite e lassiate bollire per 10 minuti. Aggiungete le foglie e tirate a cottura fino che le bietole siano ammorbidite e l'acqua asciugata quasi tutta. Spolverate con la curcuma, aggiungete il formaggio gorgonzola-mascarpone e appena inizia a sciogliersi saltate le bietole.
Ecco pronto il nostro piatto light!

 

domenica 4 giugno 2017

Zucchine, formaggio, uova, piatto light


Nel menù della mia dieta ipolipidica c'era scritto: 2 uova, formaggi (tipo ricotta) e verdure. Ecco allora che nasce questo piatto colorato, senza olio e senza sale che ovviamente voi potete aggiungere! Piatto light molto soddisfacente che vuole essere una proposta per un pasto leggero nonché un promemoria per me, che sto cercando di controllare il mio peso. L'abbinamento limone e zenzero tanto benefico quanto gustoso condisce le zucchine magnificamente, tanto da poter fare a meno del sale. Le uova sono semplicemente fatte sode (ma attenzione al non fare ossidare il tuorlo facendoli bollire eccessivamente) e condite con limone e pepe nero macinato al momento, mentre le zucchine miste a fette di cipolle fatte cuocere in pocchissima acqua. Potete aggiungere l'olio (che non metto tra gli ingredienti) sia a crudo sopra le uove sia durante la cottura della zucchine facendole stufate. Di formaggio ho scelto un formaggio fresco primo sale, ma potete scegliere quello che più vi piacia!




Ingredienti:
  • 2 uova
  • 2-3 zucchine
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 100g di formaggio primo sale
  • mezzo cucchiaino di zenzero
  • succo di un limone
  • pepe nero macinato al momento

Esecuzione:

Fatte bollire le uova per 6-7 minuti, non di più. Tagliate a bastoncini le zucchine e a fette la cipolla e mettete tutto a cuocersi in una padella antiaderente dotata di coperchio con un filo d'acqua (e eventualmente olio). Quando cipolla e zucchine sono ammorbidite spolverate di zenzero e bagnate col succo di limone in quantità secondo i vosti gusti.
Tagliate le uova a 4 pezzi, conditeli con altro succo di limone (eventualmente olio extravergine d'oliva) e pepe nero fresco di macinatura.
Tagliate a pezzi il formaggio e disponete tutto in un bel piatto, perché anche l'occhio vuole la sua parte!
Buon appetito!