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martedì 31 gennaio 2017

Frittelle di mela


Profumatissime frittelle di mela! Una veloce merenda che ai miei bimbi piace molto. No che noi grandi sdegnamo, anzi! Sono facili da preparare  e vanno via in un attimo! Scegliete una mela bella, succosa e il gioco è fatto! Io avevo delle mele gold rose e le frittelle sono uscite squisite ma di varietà di mele ce ne sono tante e mi viene voglia di provare con tutte!

Ingredienti:
  • 1 mela grande
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 2 cucchiaiate di rum, cognac o brandy (anche se la ricetta letta in greco in un calendario senza indicazioni di provenienza prevede ouzo, un famoso distilato greco di vino, aromatizzato all'anice ma anche in brandy, che ho messo io, ci sta da dio!)
  • mezza tazza di acqua
  • 1 e mezza tazza di farina
  • mezzo cucchiaino di lievito in polvere per dolci
  • olio per friggere
  • miele e cannella, o cioccolato e noci




    Esecuzione:
    In una terrina mischiate la tazza di acqua, col rum, il sale e la farina.

    Pelate e grattugiate la mela e mettetela nel impasto. Se la vostra mela era molto succosa aggiungete un pizzicco di farina in più, in modo da ottenere una cremina bella densa dalla consistenza di un impasto per cake. Aggiungete il lievito in polvere setacciato e mischiate bene.
    Scaldate bene un pentolino di olio e mettete l'impasto a cucchiaiate. Quando le vostre frittelle di mele sono pronte mettetele in carta da cucina per perdere l'olio in eccesso e ancora calde servitele  con miele e cannella oppure con cioccolato fuso e spolverate di noci!




    venerdì 27 gennaio 2017

    Pan dolce di Lefkada


    Ladokùlura Lefkadas. Pan dolce speziato, con olio extravergine d'oliva! Ricetta tradizionale dell'isola di Lefkada! Le mattine il suo profumo esce dalle panetterie e invade le strade, un tempo però lo preparavano le nonne con lievito madre e lo cuocevano in forno a legna. Lo lasciavano lievitare tutta la notte e lo infornavano di mattina presto. E' un pane dolce soffice e frangrante che non mantiene però a lungo la sua sofficità, perciò, dopo aver consumato le piccole briosche appena sfornate, quello che resta viene tagliato e infornato nuovamente per essere biscottato. E' una  ricetta tradizionale della cucina greca presente tutti i giorni dell'anno ma a magior ragione la si trova durante i giorni per tradizione religiosa vegani.

    Ingredienti: 
    • 500kg di farina 00
    • mezza bustina di lievito secco
    • 60gr di zucchero
    • 60ml di olio extravergine d'oliva
    • 2 cucchiaiate di brandy, cognac o anice
    • 220ml circa di acqua tiepida
    • mezzo cucchiaino di sale
    • mezzo cucchiaino di cannella
    • una punta di cucchiaino chiodi di garofano in polvere
    • 4gr di semi di finocchio (il contenuto di due bustine da infuso)

    Esecuzione:
     

    Mettete in una bacinella la farina mischiata alle spezie e formate un cratere. In mezzo mettete la mezza bustina di lievito, un po' dello zucchero, pochissima acqua tiepida e lasciate che il lievito si idrati e cominci ad azionarsi. Aggiungete il resto dello zucchero e dell'acqua, il cognac, brandy o anice e cominciate a impastare. Per ultimo aggiungete il sale e l'olio che vi aiuterà a liberare la mano che stava impastando.
    Formate una palla, coprite e lasciate lievitare fino a che il volume non raddoppi.
    Dividete l'impasto in palline più piccole e formate dei cordoncini e poi delle treccie abbastanza sottili, tenendo conto che dovranno raddoppiare nuovamente.





    Infornate a 180°C in forno prescaldato fino a che non prendano un bel colore marroncino! Consumateli appena sfornati e ciò che rimane tagliatelo a fette e infornatelo nuovamente a 160°C questa volta, per ottenere dei profumatissimi biscotti di pan dolce che potrano accompagnare i vostri momenti di merenda e ricreazione nonchè spezzare la fame senza compromettere l'appetito!

    mercoledì 25 gennaio 2017

    Di chef, foodblogger e varie festività



     Le feste e le ricorrenze sono momenti apicali per attivà culinarie, TOP per dirla all'inglese! Per festeggiare, si mangia! Non c'è festa senza un intensivo allenamento mandibolare, sport al quale i greci si dedicano da secoli con grande passione. (Pure gli italiani se la cavano bene, certo! D'altronde "una faccia una razza") E se si mangia, si cucina! Per chef e cuochi i giorni di festa sono giorni di grande carico lavorativo. Ai "poveri" chef e cuochi tocca lavorare sodo in quei giorni. Ma le/i foodblogger no! Loro hanno già dato! Hanno già preparato tutto! Hanno allestito la tavola per il cenone della vigilia di Natale durante il ponte dell'Immacolata. Fatta la prova generale e buona la prima, via con foto da ogni angolazione e prospettiva:

    • prospettiva "a portata di morso" (quella che piace a me)
    • prospettiva "aerea su sfondo rigorosamente bianco" che fa tanto tentenza
    • prospettiva "foto aerea satellitare degli igredienti" per la serie "giuro che ho cucinato"
    • prospettiva "l'altra faccia della luna" (meglio che rimanga nascosta)
    • prospettiva "meglio fotografo che cuoco"
    • e prospettiva contraria "meglio come cuoco che come fotografo"
    • prospettiva "brutti ma buoni"
    • prospettiva "all inclusive" anche l'ombra di chi fotografa
    • prospettiva "legghiamo tutto con un nastro"
    • prospettiva personalissima "il biscotto in bilico" (sempre di chi porta da mangiare al daino)
    • e poi c'è pure la prospettiva "finisco di fotagrafare sempre la notte porcaccia la miseria!"
    Fatto sta, che qualsiasi sia stata la prospettiva prescelta o imposta dalle circostanze le/i foodblogger hanno già fatto tutto in anticipo! Peggio dei saldi di febbraio che iniziano sempre il 3 gennaio! La Befana vola già tra krapfen, castagnole, frìtole, frittelle, zeppole e  chicchiere. Io invece  no! I dolci greci di Natale li ho fatti come per tradizione il 22 Dicembre, quando ormai chi voleva curiosare tra i foodblogger per decidere cosa portare a tavola aveva già deciso e fatto spesa. Pensate però di quanto ho giocato in anticipo sul prosimo Natale! Ho gia tutto pronto! Eh va bene, ammetto:  oggi non ho voglia di cucinare e mi sono messa a sfarfallare... Sarà che sto già pensando a San Valentino, fatto sta che non ho voglia di cucinare! Aiuto! Devo convincere la mia utenza (quella di casa si intende, non sono mica uno chef!) a diventare Breathariani, (quelli che si nutrono respirando) Ecco, oggi mi servirebbe uno chef a domicilio e arrivati a questo punto, vorrei sapere (bisogno di sentirmi ricambiata) se esiste un momento durante il quale sono gli chef ad avere un disperato bisogno di una  foodblogger!

    lunedì 23 gennaio 2017

    Carciofi e patate in doppia crema


    Un pasticcio  di patate  e carciofi avvolto in una doppia crema. Ci è voluto più tempo a scrivere la ricetta, (messa a punto da Apriti Sesamo) che a preparare il pasticcio. I miei commensali hanno gradito moltissimo. Fatto e rifatto il bis, alla fine è stato un piatto unico e dato che comprende dai carboidrati delle patate, alle fibre dei carciofi e alle proteine animali di latte, uova e formaggio, può essere considerato proprio un piatto completto. A casa bonariamente l'hanno chiamato moussakà di carciofi e patate e in effetti la crema alle uova, il pecorino e la base di patate ci stanno anche nella moussakà tradizionale. Non lo so, chiamatelo come volete, pasticcio, moussakà, carciofi e patate in doppia crema, la sostanza non cambia: si tratta di un piatto sublime!

    Ingredienti per 6:
    • 1kg di patate
    • 5 carciofi (io spinosi sardi)
    • 1 spicchio d'aglio
    • sale
    • olio d'oliva extravergine
    • Per le creme 
    • 1lt di latte
    • 80gr amido di mais
    • 1 cucchiaino scarso di sale
    • 20gr  di burro
    • pizzico di noce moscata
    • 5 uova
    • 100gr di pecorino gratuggiato + 2 tazzine da caffè di latte

    Esecuzione:

    Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette, grosse mezzo centimetro circa. Mettete sul fondo di una teglia un filo d'olio extravergine e disponete le patate. Salatele leggermente, bagnatele con un pochino di olio e mettetele al forno a 240°C per 20 minuti o fino a che non risultanoun po' ammorbidite ma non cotte completamente.


    Mentre le patate cuociono Tagliate le teste dei carciofi, privateli delle foglie esterne più dure fino ad arrivare a quelle interne più tenere. Tagliateli la punta e poi a metà. Con un coltellino a punta togliete la bavetta interna e le foglie appuntite. Se siete abbastanza veloci non c'è bisogno di mettere i carciofi in acqua con limone in modo che non non anneriscano, basta affettarli e metterli direttamente in padella con uno spicchio d'aglio, olio e un po' di sale per farli cuocere un po' aggiungendo qualche goccia d'acqua. Spegnete lasciando i carciofi cotti al dente!
     

    In una pentola mettete un litro di latte, 80gr  di amido di mais e un cucchiaino scarso di sale (tenete conto che le patate e i carciofi sono già salati ma un litro di crema va pure salata.) Con una frusta a mano mescolate finchè l'amido venga sciolto completamente e solo allora mettete sul fuoco continuando a mescolare. Quando il latte  sarà addensato spegnete e mettete il burro  e la noce moscata. Continuate a mescolare ogni tanto per non lasciare che si formi la crosta in superficie.

    Nel frattempo tirate fuori le patate e mettete sopra i carciofi.



    Assaggiate la crema e se serve aggiungete sale. Dividetela ormai tiepida (o comunque non deve essere bollente!) in due parti: per un terzo e due terzi. Nella ciottola  dei due terzi mischiate 100gr di pecorino grattugiato e due tazzine da caffè di latte e nella pentolla che sarà rimasto un terzo, aggiungete 5 uova leggermente sbattute e mescolate bene con la frusta a mano.

    Coprite il vostro pasticcio di carciofi e patate prima con la crema che contiene le uova e poi con la crema al pecorino.



    Cuocete in forno prescaldato a 240°C per 30 minuti circa. Se il vostro pasticcio si sta colorando eccessivamente sopra, copritelo con un pezzo di carta d'alluminio.

     





    domenica 22 gennaio 2017

    Di chef e foodblogger...

    Gli/le chef cucinano vestiti di bianco chiccoso dalla testa ai piedi (delle volte anche in nero, non ho mai capito cosa è che determina la scelta del colore sempre chiccosi comunque) Le foodblogger cucinano e basta. Sfornano le ultime brioche a tarda notte in pigiama e pantofole, prima di addentrarsi nel bosco per portare pane e sale al daino che le aspetta (giuro che è vero!) Pure i biscottini e qualche risotto secondo me, molte li fanno in pigiama e pantofole. Ho questo sentore...

    Gli chef poi, maschi e femmine hanno i piatti fotogenici e la vita pure! Le povere foodblogger se riescono a fare una foto di profilo decente (quella della foto segnaletica del genere: “io cucino”) è già festa e la piazzano lì per almeno 6 anni! Poi si vedrà.
    Gli/le chef hanno fatto i corsi, le foodblogger i ricorsi. Corsi e ricorsi! Ricorrono ad ogni espediente per sfamare i cuccioli che hanno, che avevano (perché ormai grandi) o che faranno (in questo caso lavorano in prospettiva!).

    Le foodblogger fanno pappa buona. Gli/le chef fanno comfortfood. (Che poi... che pappa buona è se non la si può nemmeno nominare con facilità... comfrtfd ti si aggroviglia la lingua! Pappa Buona! Tutto un altra cosa!... )

    I grandi chef creano, le foodblogger accanite ricreano (lo spirito della famiglia e degli amici).

    I primi impiattano le loro creazioni in creazioni altrui dove sotto la composizione della pietanza mi aspetto di trovare anche qualche capello del prete, per non parlare poi della distanza che deve percorrere il povero boccone prima di centrare la bocca assaporante, sperando che il buon 50% della salsa da degustare non goccioli sulla tesa capovolta! Le foodblogger impiattano dove trovano e a volte ci piazzano pure un mazzo di fiori di plastica dietro per sottolineare la plasticità dei loro momenti di ricreazione.

    Gli/le chef hanno un mestiere più o meno spendibile, più o meno retribuito a secondo la loro bravura (forse). Le foodblogger a volte sono donne che lavorano in ufficio, in farmacia, a scuola e tante altre che lavorano ad un lavoro che non esiste, perché essere mamma, moglie, amante non è un lavoro da dichiarare scrivendo “casalinga.”

    Gli/le chef sui social hanno migliaia di persone che gli seguono, le foodblogger sui social vengono seguite da chef e ristoratori che risiedono a Dubai, a Melbourne e in California e son soddisfazioni!

    Per i foodblogger machietti non ho speso manco una parola, siccome sono un mondo assestante... L'unica cosa che mi viene su di loro è che sono longilinei e nella maggioranza giovani, diversamente parliamo di chef stellati.
    Chef e foodblogger comunque hanno anche punti in comune: sia tra gli uni e gli altri ci sono quelli che a furia di cucinare hanno imparato a fotografare e il contrario, (come ci sono quelli che cucinare devono ancora imparare!) Sia foodblogger che chef parlano di foodporn (che più porn e food di Rocco che mangia le patatine non c'è ne...) Ci sono quelli che la parte bruciata la mettono sotto sperando passi per estro creativo, ci sono quelli che battono sul tempo il collega preparando la stessa cosa, ci sono quelli che si sanno vendere bene e quelli che ci provano.
    Differenze o somiglianze comunque tutti, ma proprio tutti sono passati dallo stesso punto. Hanno vissuto la stessa medesima esperienza, anche se pochi la ricordano ancora, trovarsi intrappolati in un panetto di pasta, la prima volta che ci hanno messo le mani! Vi ricordate?

    Riccardo chef a divenire

    mercoledì 18 gennaio 2017

    Antipasto di cavolfiori crudi


    Facciamo il pieno di vitamine? Ma pieno pieno proprio! Vitamine che solo il cavolfiore crudo può dare! Già, perché cotto le perde tutte! Non va mangiato tuttavia in grandi quantità perché risulta leggermente indigesto, ma noi furbi, lo aiutiamo con abbondante succo di limone e consumandolo come antipasto!



    Eh sì! E questi sono cavoli miei! Lo posso proprio dire! Solo che non sono cavoli amari ma dolcissimi! Anzi sono dei fior fiore di cavoli, sono i miei cari cavolfiori! Quest' anno c'è super produzione nel nostro orto di cavolfiore, cavolo crauto, cavolo rosso, cavolo verza ed ecco come si arriva anche ai cavoli a merenda! (Ogni tanto guardo se trovo qualche bambino nato sotto i cavoli ma finora nulla... Va beh andiamo avanti!)
    Il cavolfiore nella cucina greca si fa principalmente bollito (meglio se al vapore), condito con olio e limone ed è considerato insalata calda oppure come stufato con cipolle, patate, carote sia in rosso (col pomodoro) che in bianco (in salsa avglolemono.) Nella cucina di Apriti Sesamo invece  si trova come cous cous di cavolfiore e quinoa, come madeleine di cavolfiore che con piccole variazioni sul tema, diventano delle buonissime polpette di cavolfiore al forno ma si mangia anche come antipasto crudo! La nostra onnivoracità spazia dal vegano, al vegetariano, al crutismo, fino alle mega grigliate di carne e pesce! Siamo brutte bestie insomma! Sperimentiamo mangiando di tutto!
    La quantità di ingredienti per questo antipastinovariano a seconda dei vostri gusti. Sicuramente il cavolfiore deve essere di agricoltura biologica, senza pesticidi che non fanno bene ne cruti e ne cotti! L'olio e il limone devono condire bene mentre il sale può anche essere omesso o comunque se proprio non potete fare a meno un pizzico. E poi, c'è la curcuma e nel migliore modo in cui possa essere assunta, cioè con olio di oliva. Se volete saperne di più un articolo molto valido lo trovate qui.



    Ingredienti:
    • cime di cavolfiore bio e fresco di taglio
    • olio extravergine d'oliva
    • sale(facoltativo)
    • succo di limone
    • curcuma
    • prezzemolo trittato
    Eccoli qua gli ingredienti: 



    Esecuzione:
    Lavate bene il cavolfiore sotto acqua corrente e lasciatelo scolare.

    Tagliate le cime che vi serviranno ma non buttate via i gambi che sono comunque teneri e buoni da consumare magari in un altro modo (al vapore, trittati e usati per un cous cous, agiunti ad un minestrone ecc.) 



    Emulsionare l'olio, il limone, la curcuma e il prezzemolo fresco trittato condite le cime e mischiate in modo che l'emulsione vada dappertutto.

    Lasciate riposare per un oretta e prima di servire mischiate nuovamente!

     

    lunedì 16 gennaio 2017

    Marmellata di clementine

    Marmellata di clementine, una squizitezza di stagione! Con un tocco di zenzero poi raggiunge livelli di bontà stratosferici. Ottima sul pane e sulle fette biscottate, oppure per preparare buonissime crostate! Ma a casa mia viene subito consumata sopra i frollini e con una bella tazza di tè! Il che non mi dispiace, dato che mi fanno risparmiare la fatica di preparare la pasta frolla o drolla che sia! Importante per preparare le marmellate di clementine, di limoni o arancie che la frutta sia di agricoltura biologica e non trattata esternamente! Non c'è bisogno di preparare quantità industrialli e accatastare in dispensa. Sono così facili da preparare che basta anche un mezzo chilo di frutta, un po' di zucchero e il gioco è fatto anche poco prima di una visita improvissata per il tè delle cinque!
     
    Ingredienti:


    • 1kg di clementine non trattate
    • 400gr di zucchero
    • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
    • succo di mezzo limone

    Esecuzione:

    Lavate le clementine  e mettetele sul fuoco, in una pentola con abbondante acqua e lasciatele bollire per 5 minuti, finchè l'acqua divendi gialla. Cambiate acqua per altre due volte.


    Scolate delicatamente le clementine e una volta che diventano tiepide, con un coltellino appuntito togliete la buccia nel punto dove sta attaccato il picciolo tirando via anche il filamento bianco centrale. Tagliate le clementine a metà e privatele da eventuali semi. Sminuzzate i frutti e mettete polpa, succo e buccia in una padella antiaderente, con lo zucchero, il succo di mezzo limone e lo zenzero. Appena lo zucchero si scioglie prelevate la metà quantità e frullatela (o passatela dal passaverdure). A me piace che ci siano dei pezzi, ma se voi preferite potete frullare tutta la marmellata.


    Rimettete sul fuoco e lasciatela bollire mescolando. Quando si restringe è pronta! Escono circa 3 barattolini da 250gr. A casa mia uno è stato consumato quasi subito, preso di mira coi frollini (con e senza glutine.)  Un altro messo in frigo ambisce di diventare presto crostata e il terzo si trova in frezzer in attesa  di essere utilizzato per qualche dolce particolare! Mi  sono impigrita e non sono stata lì a sterillizzare vasetti per essere sicura che si conservino fino alla seconda apparizione di Cristo. La marmellata mi piace fatta in piccole quantità, con la frutta di stagione (non della stagione di un anno fa!) consumata e caso mai rifatta! 



    domenica 15 gennaio 2017

    Crostata di limone e zenzero


    La voglia era di un dolce al limone, con i limoni bio dell'agrumeto fuori casa. Una lemon pie, torta al limone senza nemmeno saper cosa fosse! Ovviamente senza glutine per poter essere mangiata da tutta la famiglia. A me però l'aspro del limone non piace proprio tanto tanto perciò l'ho variegato con una crema dolce che esalta i profumi e addolcisce i palati più sensibili all'agro! Quindi non è esattamente una lemon pie ne una torta al limone! Più una crostata di limone e zenzero direi. Che ne pensate? Limoniamo? 

    Ingredienti per due tortine piccole:
    un panetto di pasta drolla fatto con

    • 200gr di burro
    • 120gr di zucchero
    • 2 uova medio/piccole
    • buccia grattugiata di un limone non trattato
    • 500gr di farina di riso 
    Per la marmellata di limoni:
    • 500gr di limoni non trattati
    • 250gr di zucchero
    • 1 cucchiaino di zenzero in polvere 
    Per la crema:
    • 600gr di latte
    • 80gr di zucchero
    • 1 vanillina
    • 40gr amido di mais
    • 2 uova piccole

    Esecuzione:

    Con le fruste elettriche lavorate lo zucchero con il burro ammorbidito, finché non raddoppia quasi il volume. Aggiungete le uova e la buccia di limone grattugiata e continuate per qualche minuto ancora. Togliete le fruste e continuate con la mano. Aggiungete il lievito setacciato e la farina di riso e impastate. Se le vostre uova erano grandi può essere che dovete aggiungere un cucchiaiata di amido di mais. Formate con l'impasto due panetti, avvolgeteli in pellicola per alimenti e lasciateli riposare per un oretta in frigo.

    Nel frattempo mettete in un pentolino il latte freddo, lo zucchero, l'amido di mais e il pizzico di sale e mescolate con la frusta a mano per fa sciogliere l'amido di mais. Mettete sul fornello a fuoco moderato contunuando a mescolare, finchè non diventi una crema. Abbassate il fuoco al minimo e continuate per qualche minuto ancora. Lasciate sfreddare la crema mescolando spesso in modo che non si formi la crosta in superficie. Quando è tiepida versate l'estratto di vaniglia o vanillina e mischiando bene incorporate 2 uova.


    Prepariamo la marmellata di limoni!

    Lavate bene i limoni aiutandovi con una spazzolina. Metteteli interi in una pentola con abbontande acqua e portate a ebbolizione. Appena l'acqua si colora di giallo, cambiatela e rimettete a bollire per altri 5 minuti e poi cambiate nuovamente. Questo serve per togliere la maggior parte dell'amaro. Toglieteli dall'acqua, tagliateli a metà ed eliminate eventuali semi e il filo centrale se è presente. Tagliate la buccia dei limoni a striscioline sottili e mettete buccia, polpa e succo in un tegame antiaderente insieme allo zucchero e lo zenzero.



    Fatte sciogliere lo zucchero e addensare la marmellata per qualche minuto. Non serve farla asciugare molto perché dovrà stare anche in forno per 45 minuti circa quindi si asciugherà ulteriormente.



    Togliete i panetti dal frigo una decina di minuti prima di lavorarli. Imburrate e infarinate (con farina di riso sempre) le due tegliette e stendete la pasta drolla sopra un pezzo di carta forno che vi aiuterà a posizionarla nelle teglie. Adagiatela bene e regolate i bordi tagliando la pasta che avanza (potete aggiungere qualche goccia di cioccolato e formare un paio di biscottini per il latte!).
     


    Riempite con la crema  e poi con la mano spargete la marmellata di limoni in modo irregolare sulla superficie e la vostra crostata di limone e zenzero, anzi LE vostre crostate, (dato che ne escono due piccole) sono pronte per essere infornate a 180°C, forno statico prescaldato per 45 minuti circa, avendo l'accortezza di staccare le resistenze di su dopo circa 30 minuti o appena raggiunge un colore soddisfacente. Ovviamente se desiderate prepararne solo una, dimezzate le dosi, ma vi avverto, è così buona che una sarà troppo poca!





    giovedì 12 gennaio 2017

    Risotto arancione




    Bisogna mangiare tutti i colori dell'arcobaleno! Ecco allora un bel risotto arancione, colorato di carote e uova sode e profumato allo zenzero! Fatto seguendo la filosofia di risottare di Apriti Sesamo, quindi senza brodo di nessun genere  e mantecato non con burro!
    Il vino lo acconpagna sul bicchiere affianco al piatto ed è sicuramente un bianco secco, ma qui ci vorrebbe un sommelier perché mi sento  abbastanza ignorante in materia. Sento solo che andrebbe bene un vino bianco! A noi questo risotto arancione è piaciuto tanto e presto lo si replicherà. Eccovi la ricetta!


    Ingredienti (per 6 se primo piatto, per 4 se piatto unico):
    • 50ml olio extravergine di oliva
    • 1 spicchio d'aglio
    • 300gr di carote
    • 400gr di riso
    • 1 cucchiaino di sale
    • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
    Per la mantecatura
    • mezza tazzina d'acqua calda
    • 4-5 uova sode (io 4 grandi)
    • 50gr di robiola
    • 50gr di grana padano o parmigiano reggiano

    Esecuzione:

    Fatte bollire le uova 7 minuti, non di più, perchè altrimenti "il tuorlo si ossida, perde di sostanze nutritive e diventa indigesto." Così diceva mia nonna che aveva studiato vivendo. Informazione nutrizionale che non ho verificato ma che mi prerseguita come precetto! Quindi, una volta tolte dal fuoco, versate l'acqua, fattele saltare dentro il pentolino in modo che si rompano e riempite nuovamente di acqua fredda lasciandole in ammollo. Questo vi faciliterà quando dovrete sgusciarle, nel caso fossero freschissime, l'unico motivo per il quale le uova sode non si sgusciano facilmente. Vi metto foto col colore che deve avere il tuorlo di uova cotte come si deve (che non sia mai che la nonna dal al di là legge! Almeno vede che i 7 minuti sono stati 7!)



    Pellate le carote e tagliatele a mezze rondelle.
     (Non tutte queste carote! Bastano 300gr!) Mettete l'olio a scaldare insieme allo spicchio d'aglio tagliate a metà e le rondelle di carote. Lasciate cuoocere per qualche minuto, poi togliate l'aglio e aggiungete il riso che avete scelto, Arborio, Carnaroli, Vialone nano. (Io avevo poca scelta! In dispensa c'era solo riso Padano che adoro. E' meno indicato per risotti ma me la sono cavata lo stesso e ci è piaciuto anche molto.)
    Tostate il riso per qualche minuto e poi aggiungete acqua bollente poco per volta.

    A metà cottura aggiungete un cucchiaino di sale e uno bello colmo di zenzero in polvere.
    Seguendo i tempi di cottura indicati per il vostro riso, con l'ultima aggiunta di acqua mettete anche le uova sode sminuzzate, la robiola e il grana padano o il parmigiano reggiano. Spegnete, coprite e lasciate mantecare per 5 minuti.

    Il vostro risotto arancione è pronto!







    martedì 10 gennaio 2017

    Torta Angelica


    Eccovi ricetta e breve storia della torta Angelica, come avevo promesso insieme ai miei auguri per il nuovo anno! Questa ricetta di Apriti Sesamo viene concepita, tanti mesi fa, durante un amplesso mattutino tra l'ispirazione greca e l'aria di questa città sarda. Nasce dunque a Quartu Sant'Elena e con la pretesa di essere considerata tra i dolci sardi e precisamente tra i dolci quartesi! Rivendica insomma un riconoscimento dalla sua terra natia! Figlia illegitima di fatt'e cottu e nipote, sempre illegitima, del famoso pan'e saba (antica nobiltà dolciaria della Sardegna) fa la sua prima apparizione pubblica durante il Capodanno del 2017. Diventa una torta inaugurale perché ripiena di sapori, profumi e significati! Sotto la sua veste  angelica di cioccolato bianco nasconde ingredienti usati per addolcire la vita  sin dall'antichità: sapa o saba, uva passa, noci e mandorle. I suoi profumi, cannella, buccia d'arancia  abbrustolita, saporita, rum, si amalgamano bene per crearne uno tutto suo, unico, quello di una torta angelica, appunto! 

     

    Ingredienti:
    per il "pan di Spagna"
    • 5 uova piccole
    • 100gr di farina di riso (o farina 00 se non si hanno problemi col glutine)
    • 20gr amido di mais
    • 50gr di zucchero
    • 1 cucchiaino di lievito per  dolci
    per la farcitura
    • 250gr di marcarpone
    • 200ml di panna
    • 10gr di zucchero
    • bucia abbrustolita di 2-3 arancie
    • 50gr di uva passa
    • 25gr di noci
    • 25gr di mandorle
    • 25ml rum
    • mezzo cucchiaino di cannela
    • 1/3 della bustina di saporita
    per la bagna
    • 300ml di sapa o saba (mosto d'uva cotto)
    per la copertura
    • 250gr di cioccolato bianco
    • 80ml di latte
    • 5-6 cilegine candite 

    Esecuzione:

    Prepariamo il "pan di Spagna" (e lo metto tra virgolette perché la ricetta tradizionale del pan di Spagna è senza lievito e prevede un altro procedimento di quello che vi descrivo qui.)
    In una terrina mettete le uova con lo zucchero semolato e con le fruste elettriche lavorate bene finchè diventi una crema chiara, spumosa e voluminosa.


     Aggiungete la farina (io di riso), l'amido di mais e il lievito (quello consentito nel caso di senza glutine) e continuate per pochi minuti fino ad avere una cremina omogenea.
    Mettete la carta forno sulla teglia del forno, quella più larga che avete, e con delicatezza trasferite il composto e fatte in modo che sia spalmato in modo uniforme su tutta la teglia.
    Cuocete in forno prescaldato e statico a 180°C per 15 minuti circa.

    Lasciate sfreddare e il vostro "pan di Spagna" è pronto per essere usato!
     

    Prepariamo la farcitura:
    Con un coltello grande, meglio s'è la mezzaluna, sminuzzate l'uva passa, mettetela in ammollo nei 25ml di rum e coprite con pellicola trasparente.
    Tuffate le mandorle in acqua bollente per un minuto per poter togliere la buccia. Assiugatele e tostatele per qualche minuto in una padella antiaderente, a fuoco medio basso.
    Prelevate la buccia di 2-3 arancie non trattate, facendo attenzione per prendere solo la parte arancione e non quella bianca. Con la mezzaluna trittatela finemente e mettetela nella padella antiaderente, su fuoco medio basso, per abbrustolirla.
    Infine mettete nel trittattuto mandorle, noci e buccia d'arancia e riducete tutto in polvere.
    Montate la panna e in un altra terrina lavorate sempre con le fruste eletriche il mascarpone con 10gr di zucchero. Una volta che il mascarpone si sarà ammorbidito e lavorato, con una spatola di silicone, incorporate la panna montata mescolando delicatamente. Aggiungete il tritto di mandorle - noci - buccia d'arancia, l'uva passa con il rum, la cannela e la saporita.

    Costruiamo la nostra torta Angelica:
    Tagliate il "pan di Spagna" in tre striscie, servendovi di un righello se necessario.

    Baghate la prima striscia con la sapa o saba. Vi servirano circa 100ml di sapa per stratto o se volete anche qualche ml in più. La sapa se molto dolce e densa può essere diluita con dell'acqua. Importante avere 300ml di liquido. (La mia sapa per esempio, fatta da me ad Agosto, era densissima come il miele, quindi ho diluito con acqua al 50%).
    Mettete quasi la metà della farcitura (durante la preparazione mi è andata via una mezza tazza di crema, assaggiata dai maschietti di casa che non potevano aspettare la composizione finale).
    Proseguite con un altro strato di pan di Spagna bagnato, poi il resto della crema e l'ultimo pezzo di pan di Spagna.
    Mettete a bagnomaria una terrina con il latte e quando si scalda intorno ai 40°C  mettete il cioccolato bianco spezzettato, alzate di pocchissimo la temperatura, poi spegnete e aspettate che inizi a sciogliersi. Amalgamate con una frusta a mano il composto fino a che non sarà omogeneo. Lasciate sfreddare in modo che si adensi un po'. Mettete la torta Angelica sopra una grata e copritela con il cioccolato. Decorate con le ciligine tagliate a metà, lasciate ferma la torta in frigo per qualche ora e la vostra Angelica è pronta per essere trasferita  sul vassoio di portata!

    Provatela, vi delizierà! Una torta morbida ma con tanto carattere che riporta ai sapori e ai profumi di fatt'e cottu e di pan'e saba, antichi dolci sardi. A voi rinnovo i miei auguri per l'anno appena iniziato e a donna L. che mi ha iniziato ai dolci sardi mando un abbraccio che le giunga di ringraziamento!



    giovedì 5 gennaio 2017

    Carciofi e patate con salsiccia di pollo in salsa avgolemono



    Un piatto unico in tutti i sensi! Unico perché ogni fiore è una meraviglia unica, figuriamoci i carciofi sardi, spinosi e di un sapore intenso! Unico perché questa è la prima realizzazione della ricetta ideata da Apriti Sesamo! Unico perché unisce splendidamente i miei due mondi! Quello sardo e quello greco! Unico infine perché tutto, carboidrati del primo, proteine animali del secondo  e contorno di verdure, si trova in un unico piatto avvolto in una salsa greca che si conosce poco ma una volta assaggiata non lascia scampo: la salsa avgolemono (letteralmente "uovoelimone") o come la troverete in molte ricette anglofone the egg lemon sauce! 
    Di salsa avglolemono vi ho già parlato nella ricetta di Maiale porri e sedano e nella ricetta dei Carciofi alla Costantinopoli da dove trae ispirazione anche la ricetta di Carciofi e patata con salsiccia di pollo in salsa avgolemono. Non è difficile da preparare (dopo la prima volta) e vale la pena conoscerla!
    Patate e carciofi poi... un abbinamento sublime, molto amato! Dai su,  prepariamo!


    Ingredienti (per 4 persone):
    • 8 carciofi
    • 2 limoni
    • 1 spicchio d'aglio
    • 120ml di olio extravergine d'oliva
    • 500gr di salsiccia di pollo
    • 500gr di patate
    • 1 cucchiaino modesto di sale
    Per la salsa avgolemono:
    • 2 uova fresche (per non dire vive...)
    • succo di un limone
    • pizzico di sale

    Esecuzione:

    Mettete in un recipiente il succo di due limoni e un bicchiere d'acqua. Private i carciofi dei gambi, delle foglie esterne più dure e delle punte, fino ad arrivare ad avere solo la parte tenera dei fiori. Tagliateli a metà e con un coltelino appuntito eliminate la barbetta che c'è all'interno. Metteteli nel recipiente con l'acqua e il limone per il tempo di pulirli tutti, in modo che non anneriscano.

    In una pentola larga mettere a scaldare l'olio extravergine, uno spicchio d'aglio tagliato a metà e la salsiccia di pollo tagliata a pezzetti lunghi 4-5cm. Quando la salsiccia di pollo sarà ben rosolata mettete i carciofi e rosolateli per qualche minuto. Aggiungete due tazze d'acqua e il sale


     

    e quando ricomincia a bollire nuovamente anche le patate tagliate a pezzi. Abbassate la fiamma, se serve aggiungete un pochino di acqua ancora, coprite e lasciate andare per 10-15 minuti circa, fino a che le patate siano cotte e la salsa ristretta.

    Dopo aver messo carciofi e patate non potete più mescolare con mestolo altrimenti vi esce una pappa indefinita. Muovete ogni tanto la pentola facendo saltare la pietanza.

    Spegnete e andiamo a preparare la salsa avgolemono che se preparata per prima volta presenta un certo grado di difficoltà perché esca  come si deve.


    Prendete un uovo preferibilmente vivo a temperatura ambiente (Per uovo vivo ricordatevi che intendo sempre un uovo che non sia più vecchio di dieci giorni. Un uovo che se fosse fecondato e messo sotto una chioccia abbia ancora la potanza di dar vita!) Separate l'albume dal tuorlo senza romperlo e montate l'albume a neve. Aggiungete il tuorlo continuando a lavorare con una frusta a mano e poi il succo di un limone a filo. Con attenzione (e forse con l'aiuto di qualcuno) prelevate il sughetto della pietanza che avete appena spento e continuando a michiare aggiungetelo ancora bollente nel uovo e nel limone. La salsa deve aver preso calore in modo che quando andate a versarla in pentola non subisca lo sbalzo termico. Rovesciatela sopra i carciofi le patate e la salsiccia e muovete la pentola in modo che vada dappertutto uniformamente. E qui arriva il bello... Accendete per qualche minuto la fiamma e continuando a mischiare muovendo la pendola fatte alzare la temperatura in modo che la salsa si addensi senza tuttavia far coagulare l'uovo. Ci vuole circa mezzo minuto, non di più, perché la presenza  di patate fa subito addensare la salsa.